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提及川菜，人们的反应往往是辣。以是在四川之外以“川味”为卖点的餐馆，经常把菜做得很辣以显示其“正宗”。但着实，川菜的辣并不是为了辣而辣——差别的类型的菜，辣法并不相同；辣味的获得，也是通过辣椒的差别形式。从辣椒到红油，辣椒粉、辣椒面、辣椒油等等，川菜里的辣调料所长为你一次盘个够！

01辣椒的两全们

/ 场合差别，选择差别 /

在四川，古板上把辣椒叫做“海椒”，听说由于它最早是通过水路进入四川的。现在，许多餐馆已经与时俱进跟天下人民一起把它叫做“辣椒”了。不过在一些地方或者小餐馆里，可能照旧会见到听到“干海椒”、“海椒面”、“海椒油”的叫法。

干辣椒

成熟之后的红辣椒，被晒干贮存，这是最原生态的生涯方法，也最多地生涯了辣椒中的自然因素。辣椒的主要因素是碳水化合物、脂肪和卵白质，在烘培或者油炸的时间，它们会爆发美拉德反应和焦糖化反应，释放出种种香味物质。这些物质与辣椒素团结，也就爆发了特别的香味。

单就辣味而言，提纯或者人工合成的辣椒素，可以更辣，但无法爆发干辣椒的香味。以是，在爆炒、水煮、暖锅这些烹饪要领以及辣子鸡等菜式中，总是使用干辣椒。

辣椒粉

辣椒粉可以算作一个“天下通用名”，四川更多人叫它“辣椒面”。辣椒粉可以直接跟盐和花椒面等其他调料粉一起，在牛肉片或者烧烤上使用。不过总体而言，直接使用的场合不太多。

辣椒油

辣椒粉更多的用途是制作辣椒油。辣椒中的焦点因素——辣椒素，是脂溶性的，不溶于水而易溶于油。浅易的辣椒油就是把油烧热，倒入辣椒粉中，搅拌疏散开，就获得了“熟油海椒”。为了使香味更为富厚，还经；峒尤胫ヂ椤⒋罅稀⒔⒋型返绕渌淞

辣椒油的制作中温度很要害。温度太低，不可把辣椒素充分提取出来，也不可充分爆发美拉德反应，效果香味缺乏；若是温度过高，辣椒中的碳水化合物会碳化，辣椒变黑，油中有焦糊味。一样平常家用的话，“熟油海椒”就可以了。若是更为考究一些，可以不要炸过的辣椒粉，只取油。

由于辣椒中的红色素也是脂溶性的，会一并被提取到油中，以是辣椒油也被称为“红油”。有时间，红油是指整个“熟油海椒”，有时间，是特指疏散出来的油。

辣椒油是液体，辣椒粉经由油炸爆发了更富厚的香味，并且比辣椒粉更容易匀称疏散到食材中。以是，种种凉菜和主食的调料，也都喜欢用红油，好比红油猪耳、红油肚丝、红油抄手、红油豆花等等。

泡辣椒

辣椒也可以作为泡菜的食材。泡辣椒可以直接作为小菜食用，不过更多照旧作为调料。在腌泡历程中，辣椒被发酵，爆发了新的风韵因素。

除了麻辣味，鱼香味也是川菜的经典风韵之一。这个“鱼香”，并不是由鱼来爆发的，而是用调料“山寨”出来的。在“勾兑”鱼香味所用的调料中，泡辣椒就是焦点的一种。

胡豆瓣海椒?

除了干辣椒和泡辣椒，“胡豆瓣海椒”是另一种使用更普遍的生涯方法。“胡豆瓣海椒”是四川辣椒酱的名家称呼。“胡豆”就是蚕豆，它和辣椒都含有相当多的卵白质和碳水化合物，在发酵历程中会爆发一些氨基酸和多肽，以及乳酸、酒精和其他鲜香味物质。

胡豆瓣海椒的制作要领形形色色，各有不传之秘。其中至高无上的自然是“郫县豆瓣”，是极具地理标记的产品，入选了国家级非物质文化遗产。郫县豆瓣除了辣味之外，更主要的是浓郁的酱脂香味和红润的光泽。经由油炒，郫县豆瓣会为食材带来鲜香浓郁的味道和红亮的颜色，和种种食材的搭配性都很好，被许多人称之为“川菜之魂”。

看完上文信托各人已经馋得口水直流了，下面送上简朴的制作食谱，赶忙下手做起来吧！

非正宗辣子鸡

1、鸡肉（鸡腿、鸡翅、整鸡或者下脚料，冰箱里有啥做啥）剁成块，巨细随意。最好剁成小块，熟得快也更入味。

2、把水烧开，鸡块倒进去，煮到水再次开，捞出来。

3、煮过的鸡块中加点盐，充分搅拌，让盐只管匀称漫衍到各个鸡块，静置片晌（几分钟到十几分钟）。

4、把油烧热，用中小火阻止油温过高，把干辣椒、花椒、姜片放进去（若是炸糊了，就说明火太大，油温太高了），看到大批气泡已往，再把鸡块倒进去，时时时翻动一下。

5、比及鸡肉外貌炸脆了，就可以捞出来了。虽然，喜欢很干很脆的可以多炸一会儿，坚持辣椒和鸡块别糊了就行。

tip：多加点干辣椒，辣子鸡是在辣椒中找鸡肉，而不是在鸡肉中遮掩一些辣椒。

浅易麻辣豆腐

1、肉剁成肉末（最好别用超市里卖的现成碎肉，内里加了淀粉鸡蛋之类的工具增稠，炒的时间欠好散开）。姜、蒜拍扁，然后剁细。

2、把油烧热（油稍微多加点），把姜、蒜加进去炒。气泡事后，把肉末加进去，炒到肉末散开变白。加入郫县豆瓣（喜欢的多加点，怕辣的少加点），炒一会儿就会闻到浓郁的香味出来。加入水（或者肉汤、鸡汤），量以加入豆腐后没过豆腐为宜。

3、加一些胡椒粉、味精（或者鸡精，可以不加，取决于你的偏好）、酱油。提醒：若是前面加的郫县豆瓣多，就少加酱油，不然就多加点，总之二者加起来抵达合适的咸度。

4、把豆腐（我一样平常用软的或者中等硬度的豆腐）切成小块放入，适当搅和一下，盖上锅盖。

5、汤开后，把火调小，坚持几分钟。把糖和淀粉疏散到水中准备勾芡，（这时可以尝尝锅中的汤，看看咸淡和香味是否合适），也可以加一点酱油和味精对味道做最后的调解。

6、揭开锅盖，倒入芡粉，充分搅和匀称。若是喜欢麻味，也可以在这时加入花椒油或者花椒粉。

7、起锅装盘，在外貌撒点葱花（若是有的话）。

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泉源：搜狐

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